2009. június 7., vasárnap

Rôti de porc au lait

Egy recept a New York-i Les Halles étteremből, Anthony Bourdain-től, a francia bisztrókonyha dicsőítésére.
Na jó, kevésbé faksznisan: egy nagyon finom sertésszűz, amiért NY-ban és már itt Budapesten is odavannak.



Előrevetem, hogy egyrészt rém elégedett vagyok... Tamásnál valahol létezik egy lista, amin az eddig elkészített ételekből szemezgetve szerepel a TOP 10. Nos nem tudom, mi alapján, és az sem világos, mik vannak rajta, de most pl. bejelentette, hogy ez az étel bizonyosan szerepel a listán.
Arról, hogy cserébe mi került le róla, ugyan nem szól a fáma, mindenesetre megértem, ha felvette a 10 közé. :-)

No és most jön a másrészt, hiszen a majd 2 órányi főzőcske eredménye alig 15 perc alatt úgy tűnt el a tányérokról, hogy nyoma se sok maradt. De erre meg mondhatná valaki, hogy irigyli ám a problémáimat! :-)

Essen szó hát a hozzávalókról:
  • az eredeti recept szerint 1,5 kg csont nélküli karaj - én 2 szép szűzpecsenyét dobtam a fazékba, biztosan nem volt 1,5 kg, de nekünk elég
  • a hús fűszerezéséhez só és bors
  • 2 ek. olívaolaj, 1 ek. vaj
  • 1 közepes fej hagyma
  • 1 sárgarépa
  • 1 póréhagyma (csak a fehér rész)
  • 1 gerezd fokhagyma (én titkon kettőt használtam)
  • 1 evőkanál liszt (kicsit púposabb)
  • 4,5 dl teljes értékű tej (nálam 5 dl 3,5%-os tej)
  • 1 bouquet garni (1 babérlevél, 2 szál petrezselyem és 2 szál kakukkfű)
Legelőször a hagymát, pórét, fokhagymát és répát megtisztítottam és feldaraboltam.
Aztán a húsdarabokat megszabadítottam az itt-ott megmaradt hártyától, és sóztam, borsoztam minden oldalon.

Egy nagyobb lábasban felhevítettem az olajat, majd hozzáadtam a vajat is, és amikor összeolvadtak, a pecsenyék mindkét oldalát szép barnára sütöttem (oldalanként kb. 3 perc alatt).
Ezután a húst kivettem egy tányérra, a megmaradt vajas olajra pedig rázuttyantottam a zöldségeket.

Nagyjából 10 percig kavarásztam, kavarásztam, majd egy evőkanál lisztet szórtam rá és 1-2 percig pirítottam együtt az egészet. Ezután felöntöttem tejjel a zöldségeket és beledobtam a fűszernövényeket is. Felforraltam, majd 4-5 percig forraltam a tejet, aztán visszatettem a lébe a húsokat, s lassú tűzön, fedő alatt 1 órán át pároltam - néha belekavarva, hogy a hús ne égjen le.

Közben újkrumplit hámoztam és vágtam félbe, beállítottam a kis katonákat egy tepsibe és 2,5 dl alaplevet öntöttem rá, sóztam, borsoztam, és egy kevés olívaolajjal is meglocsoltam. Alufóliával lefedtem és 200 fokos sütőben fél órán át sütöttem.

Amikor letelt az 1 óra, a húsokat kivettem egy tányérra, a szószt pedig átszűrtem egy kisebb lábosba, majd újra felforraltam és mixerrel egy kicsit habosítottam.


A krumplikról fél óra elteltével lekerült a fólia, kaptak még néhány spriccelésnyi olívát, és 220 fokos grill sütés közben szépen pironkodtak 6-8 percig.

A szűpecsenyét felszeleteltem, rácsorgattam a mártást, majd a köretet durvára vágott petrezselyemmel spiláztam, csak hogy romboljam kicsit a túlzottan is rendezett összképet.

És ennyi! Az egész talán csak egy városi legenda, mert nálunk már csepp bizonyíték se maradt, csak a fotók. :-)


Nincsenek megjegyzések: