2011. október 7., péntek

Életem első steak sütése!




A cím annyiban igaz, hogy az első teljesen önállóan véghezvitt steak-sütésről van szó. Láttam már ilyet élőben és persze a neten is keresgéltem, mert az ember lánya nem szeretné elszúrni a drágán beszerzett húst (a beszerzésre még visszatérek majd). Már korábban beszereztem a szükséges hőmérőt is, amit a hús közepébe szúrva remekül nyomonkövethetjük a hús állapotát. Tehát tulajdonképp mindent igyekeztem megtenni, hogy ne csúszhasson az utamse semmiféle stikli.

Múlt hétvégén pedig jóbarátok érkeztek hozzánk, s ha vendég jár a háznál, mindenképp szeretek kitenni magamért. Meg egyébként is... ugyanannyi van a szívemlelkemből a főzelékekben vagy a fasírtban is, mint amennyi ebbe belekerült. De ez mégiscsak STEAK! :-)

Itt ejtenék pár szót a beszerzés során mégiscsak becsúszott bakiról... amit igazából nem is én követtem el. Azt terveztem, hogy ha már bélszín vásárlásra adom a fejemet (és a vagyonomat), felkeresem a száz és ezer fórumon dicsőített, istenített Józsi nevű hentest a csarnokban. Előtte még érdeklődtem is a bélszín felől, és sok helyen olvastam már, hogy ott aztán mindig van bélszín, ésatöbbi, rendelésre meg akár kutyafüle is (kis mosollyal ar arcomon olvastam ezt újra a Magyar Konyhában is a héten). Nos megérkeztem, szinte a város másik feléből, szombat reggel, amikor is a kérésre, hogy bélszínt vásárolnék, a pultban álló fiatalember vonogatni kezdte a vállát és mutogatott nekem pár bélszínről levágott rövid farkat. Mondom nekem ez nem annyira jó, pláne hogy 4 fős vacsorához szeretnék bélszínt vásárolni - erre vonogatta a vállát tovább, majd mutogatott nekem szép zsíros Angust, amiről tudom h jó, de a vendégeim kapcsán nem voltam arról meggyőződve, h megeszik majd. Mivel legalább fél percig arra vetemedtem, hogy kicsit tanácstalanul álldogáljak a pult előtt és fürkészve a húsokat azon agyaljak, hogy akkor most mi legyen, még azt tudta hozzátenni az úr (nem valami nyájas stílusban), hogy "nem tudom másképp mondani, hogy nincs". Ezután megköszöntem... (nem tudom mit, mindegy) és elköszöntem. Biztos ért ez a Józsi a húsokhoz, ha ennyien himnuszt írnak neki, de ha mindig van bélszín, akkor szombat reggel hova lett? Nem akkor megy a fél város piacra? Hétvégi menükhöz felpakolni? No mindegy!

Mindenesetre azért nem adtam fel a dolgot, és választottam egy másik pultot, ahol szimpatikus husikák feküdtek, s onnan választottam ki a bélszínt, ami hazajött velem. Annyi család volt a dologban, hogy mivel nem nagy bélszínek voltak, egy egészet vettem meg (fejével és farkával együtt), ehhez idomult aztán a sütés is. Szép mélyvörös, puha hús volt, és a kiszolgáló urat meg is kértem, hogy hártyázza le nekem.

Aztán szépen hazavittem, és amikor késő délután megérkeztek a barátok és elfogyasztottuk az előételt, nekiláttam a hadműveletnek.

A húst megmostam és papírtörlővel felitattam róla a vizet. Mivel említettem, hogy egy egész husim volt, meg kellett bontanom az egységet, ezért levágtam róla az elvékonyodó farokrészt, illetve a fejét. Aztán egy kis tálba összekevertem 3 evőkanál mustárt és 3 evőkanál olívaolajat, ezeket nagyjából elegyítettem, és alaposan bedörzsöltem vele a húsokat.

Ezután egy olyan lépés következett, aminél kettéválik a steak-sütésről véleményt alkotók tábora, ugyanis én úgy láttam korábban, és nagyon finom eredményét is kóstoltam, hogy sütés előtt a húst meg kell (lehet) sózni és borsozni. Persze az igazi fanatikusok semmilyen fűszert nem használnak, hisz ott a már ízekben gazdag, érlelt hús, max. sütés után kíván némi sót, de azért én nem akartam ennyire natúr lenni.

Szóval a húsokat enyhén sóztam és bőkezűen borsoztam, majd egy forró serpenyőben minden oldalról kérget sütöttem rájuk. Ez viszonylag gyorsan megvan, úgyhogy ilyenkorra már érdemes előmelegíteni a sütőt, kb 190-200 fokra és jöhet a sütés második fázisa.

(Egy kis duma, hogy erre a sütőzésre miért van szükség. Amikor szelet húst sütünk, megoldható a serpenyőben sütés, hiszen nem olyan nagyon vastag hússal dolgozunk, az átlag steak-ek kb 4-5 cm vastagságúak, tehát megoldható a hús közepének sütése/melegítése is a szélekről kapott hővel. Egészben sütött húsoknál azonban ha a megfelelő hőmérsékletet akarnánk elérni serpenyőben sütéssel, mire a közepe rendben lenne, a széle szenesre égne. Ez tehát nem jó ötlet. Ezért kell rá előbb a kéreg, hisz kellenek azok a finom szaftok, levek a húsból. A kéreg csapdába zárja őket és nem engedi menekülni. A sütőben pedig már az egész darab hús szépen egyenletesen melegszik át, így érve el végül a kívánt állapotot.)

Tehát a kéregsütés után a húsokat egy alufóliával bélelt tepsire tettem, és bedugtam az előmelegített sütőbe. Ezután már csak annyi dolgom maradt, hogy néha beledöfjem a hőmérőt a húsokba, kb. középre (lehetőleg ugyanoda, nem jó összeszurkálni, hisz az csak rés a pajzson és a levek már futnak is) és a kellő hőfoknál kiragadjam őket a sütőből és pár percet pihentessem szeletelés előtt.

A képen is látszik, hogy nem egy angolos fogás kerekedett ki a vacsorából, ugyanis a vendégek jelezték, ők csak a jól átsütött húsokat szeretik. Na bumm, itt hervad le a steak-őrültek mosolya és vannak bizony séfek, akik ilyen esetben megmondják a vendégnek, válasszon mást. Nálunk nem volt ebből gond, mert bevallom, én sem szeretem a véres, de még a félnyers húst sem. 65 fokos, vagyis medium-well volt a végeredmény és ugyan a fűszervaj sokat takar a kapkodva készített képen, de talán látszik picit, hogy a szeletek közepe azért rózsaszín maradt és igazán finom, szaftos húst vacsoráztunk (sült krupmplival és lilahagymalekvárral).

Az elkészítés szerintem nagyon jól sikerült, pláne ahhoz képest, hogy életemben először került ki steak a kezem alól. Tapasztalatként pedig annyit nyertem, hogy én azért ennél pár fokkal rózsaszínebben is meg tudnám még enni, de így is élvezhető és nagyon finom lett a végeredmény. Legközelebb kb 62 fokos lesz a cél, ami szintén már nem nyers, de talán még rózsaszínebb marad a hús közepe. (A farok részt egyébként kicsit hamarabb kellett kivenni a tepsiből, hiszen az vékonyabb és hamarabb átsül, a fej viszont kb ugyanolyan vastag volt, mint a bélszín törzse, tehát azok azonos ideig sültek.)

És hogy még valami álljon itt tanúbizonyságul a vacsora sikerének: Tamás a steak evése közben/után azt mondta, szeretné a Belga egyik számát idézni: "Olyan szerelmes vagyok, nagyon szerelmes vagyok, tebeléd, tebeléd, szerelmes vagyok én!" Csak nem volt akkor olyan rossz?! :-)))

Nincsenek megjegyzések: